Al dente è meglio

I due maggiori componenti della pasta sono l'amido e il glutine. Durante la cottura l'amido assorbe acqua e si gonfia fino a rompersi e a liberare il suo contenuto, il glutine invece, presente sotto forma di reticolo regolare, coaugulandosi tende a trattenere il più possibile i granuli di amido.

Una pasta cotta “al dente” è una pasta che è rimasta a bollire per un tempo sufficiente a far si che l'amido contenuto al suo interno si sia ben idratato ma non tale da far scoppiare totalmente i granuli di amido e far disperdere il loro contenuto.  Questa cottura risulta la migliore per tre motivi differenti:  

- consente una prima digestione dell'amido ad opera dell'enzima presente nella saliva, la ptialina;

- consente all'amido di essere assimilato in maniera graduale, evitando di conseguenza l'assenza di picchi glicemici dopo il suo consumo; 

- evita la dispersione delle sostanze nutritive della pasta nell'acqua di cottura. 

Una pasta “scotta” invece risulta collosa e difficilmente digeribile in quanto viene deglutita senza un'adeguata masticazione e quindi senza che la ptialina possa operare la sua digestione. Se non mastichiamo a sufficienza, il cibo viene digerito con più difficoltà, risultando pesante e indigesto.

Attenzione perchè anche la pasta troppo cruda può creare problemi di digestione: se i granuli di amido sono rimasti intatti, vuol dire che sono ancora rivestiti da una capsula di cellulosa che per l'uomo è indigeribile.