Che cos'è il colesterolo

Il colesterolo è un lipide che ha una funzione essenziale nelle cellule animali, come elemento strutturale delle membrane cellulari. E' anche la molecola di base per la sintesi di sali biliari, ormoni steroidei e vitamina D.

Un uomo adulto di 70 kg metabolizza giornalmente più di un grammo di colesterolo, di cui circa 1/3 è assunto con la dieta e 2/3 vengono sintetizzati dall'organismo. Il fegato sintetizza solo una parte minore del colesterolo, cioè quella utilizzata per la produzione dei sali biliari, essenziali per l'assorbimento dei grassi alimentari. La sintesi della parte maggiore avviene prevalentemente nell'intestino.

E' molto diffusa la consapevolezza che elevati livelli di colesterolo comportano alti rischi di malattie cardiovascolari. Molti di voi controllano accuratamente il contenuto di colesterolo negli alimenti, ritenendo che la quantità assunta con la dieta sia determinante ai fini del mantenimento di bassi livelli colesterolemici.

In realtà non è il colesterolo alimentare che regola questi livelli per diversi motivi:

- l'assorbimento intestinale di colesterolo ha un limite massimo di 1 g al giorno; 

- la riduzione del colesterolo esogeno, cioè alimentare, viene compensata da una corrispondente aumento della sintesi di colesterolo enogeno;

- il colesterolo alimentare rallenta la velocità di sintesi di quello endogeno.

Questo tuttavia non significa che il contenuto in colesterolo negli alimenti non abbia importanza ai fini della prevenzione delle malattie cardiovascolari. Il colesterolo essendo localizzato nelle plasmamembrane delle cellule animali, sarà presente solo negli alimenti di origine animale.

Gli alimenti di origine animale, ed in particolare le carni rosse, possono aumentare la colesterolemia ed il rischio cardiovascolare, non per l'alto contenuto in colesterolo, bensì per l'elevato contenuto in acidi grassi saturi.

Per ridurre il colesterolo e prevenire la malattie cardiovascolari, è necessario mantenere l'apporto dietetico di lipidi totali entro il 30% delle calorie giornaliere, privilegiando i lipidi ricchi di acidi grassi monoinsaturi (olio d'oliva) rispetto ai polinsaturi (olii di semi) e ancor di più rispetto ai grassi animali che abbondano di grassi saturi.