Tutti i grassi sono uguali sul piano dell'apporto di energia (9 calorie/g), ma possono essere molto diversi sul piano della qualità. A variare è la loro composizione chimica ed in particolare quella in acidi grassi. La diversa qualità può avere effetti importanti sullo stato di nutrizione e di salute dell'uomo.
I grassi dei cibi ad elevato tenore di acidi grassi saturi tendono a far innalzare il livello di colesterolo ematico, più di quanto non faccia il colesterolo stesso. Fra questi alimenti vi sono soprattutto i prodotti lattiero-caseari, le carni grasse e certi oli vegetali come l'olio di palma o ancora di più l'olio di cocco.
I grassi dei cibi ad elevato tenore di grassi insaturi (monoinsaturi e polinsaturi) non fanno innalzare il livello di colesterolo nel sangue. Tra questi alimenti compaiono soprattutto oli vegetali (di oliva e di semi), noci, nocciole, olive e pesce. L'olio d'oliva è particolarmente ricco in monoinsaturi e presenta i seguenti vantaggi: fa diminuire il livello ematico di LDL e VLDL che trasportano quella parte di colesterolo definita "cattiva" perchè tende a permanere nel sangue e a depositarsi sulle arterie e fa aumentare le HDL, la parte "buona" del colesterolo. L'olio di semi invece è più ricco di polinsaturi del tipo omega-6, efficaci anch'essi nel diminuire il colesterolo cattivo. I grassi del pesce sono ricchi in polinsaturi del tipo omega-3, in grado di far diminuire il livello di trigliceridi e prevenendo il rischio trombotico.
I grassi alimentari, in particolar modo quelli insaturi vanno utilizzati preferibilmente a crudo perché tendono ad alterarsi facilmente per azione del calore e dell'ossigeno, dando luogo alla formazione di composti potenzialmente dannosi. Evitate quindi le temperature troppo elevate e i tempi di cottura eccessivamente lunghi. Utilizzate tegami antiaderenti, cotture al cartoccio o al vapore e forno a microonde.
E se volete controllare quali e quanti grassi sono presenti negli alimenti, date uno sguardo alle etichette!
I grassi alimentari, in particolar modo quelli insaturi vanno utilizzati preferibilmente a crudo perché tendono ad alterarsi facilmente per azione del calore e dell'ossigeno, dando luogo alla formazione di composti potenzialmente dannosi. Evitate quindi le temperature troppo elevate e i tempi di cottura eccessivamente lunghi. Utilizzate tegami antiaderenti, cotture al cartoccio o al vapore e forno a microonde.
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