Contrariamente all'opinione corrente che la ritiene leggera, la mozzarella è estremamente ricca di grassi saturi. Questo dipende dalla modalità di preparazione, che consiste in un prolungato rimescolamento con la formazione di una pasta elastica e filamentosa. In questa struttura il grasso viene imprigionato irreversibilmente, a differenza di quanto avviene nei formaggi non freschi in cui la stagionatura comporta una perdita della quota lipidica più o meno consistente.
In realtà l'impressione di leggerezza è data dalla maggiore percentuale di acqua presente all'interno, ma è pur vero che la quantità di mozzarella che si consuma è di gran lunga superiore rispetto ad un formaggio secco, per cui si assumono, senza accorgersene, una maggiore quantità di grassi saturi.
Una delle principali differenze rispetto agli altri formaggi è la minore quantità di sali, che vengono persi durante la preparazione e nell'acqua di conservazione. La componente proteica inoltre è differente rispetto a quella del latte fresco, poiché le proteine sono denaturate e destrutturate, rendendo la sua digestione più complessa.
La mozzarella è estremamente utile in tutti gli individui con aumentato fabbisogno di calcio e di grassi, ma che non necessitino di sali in eccesso, mentre invece non è uno degli alimenti da utilizzare in una dieta dimagrante ed assolutamente sconsigliata nelle forme di gastrite.
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